Foto: Stiefel

Zum Jahresabschluss kamen die Mitglieder der VDL-Landesgruppe Bayern zu einem letzten Online-Stammtisch zusammen. Bereits im Vorfeld erhielten die angemeldeten Teilnehmer von ihrer Landesgruppe ein Päckchen mit weihnachtlichen Köstlichkeiten. Am Abend des 5. Dezember 2022 hatten die Mitglieder somit bereits die passende Einstimmung zur Weihnachtszeit und waren für den Stammtisch mit 3 Scheiben von unterschiedlichen Weihnachtsstollen vorbereitet.

Zu Gast war bei dieser Veranstaltung Manfred Stiefel. Herr Stiefel stammt aus einer Berliner Bäckerfamilie und folgte mit der Ausbildung zum Bäckermeister auch der Familientradition. Nachdem die Voraussetzungen für die Weiterführung des Betriebs nicht mehr ideal waren, entschied er sich jedoch für einen anderen Weg. Nach weiteren Ausbildungsstationen, u.a. an der Berliner Fachschule, gab es für ihn die seltene Möglichkeit, eine Stelle als Brotprüfer am Deutschen Brotinstitut anzutreten. Deutschlandweit gibt es nur 3 bzw. zukünftig 4 Brotprüfer. Ein wichtiger Vorteil: Herr Stiefel gehört zu den 20% Besserschmeckern in der deutschen Gesellschaft. Den weiteren durchschnittlich 80% Normalschmeckern und Nichtschmeckern fehlt der für diese Aufgabe wichtige, außerordentlich ausgeprägte Geschmacks- und Geruchssinn.

Heute prüft Herr Stiefel für die Mitgliedsbetriebe der Bäckerinnungen in Bayern und Baden-Württemberg bis in den Herbst hinein bis zu 50 Brote täglich an verschiedenen Veranstaltungsorten. Ab Oktober bis etwa Mitte Dezember stehen die Weihnachtsgebäcke – schwerpunktmäßig die Stollen – im Fokus. Durchschnittlich jede dritte Bäckerei nutzt die freiwillige Möglichkeit dieser Brot- und Stollenprüfungen. Neben einer zahlenbasierten Bewertung gibt Herr Stiefel auch Verbesserungsvorschläge, Tipps und Tricks, die bis in die Vermarktung und das aktuelle Trendgeschehen in der Welt der Backwaren reichen. Die Bäckereiern sind häufig sehr dankbar über das fachliche Feedback und die Beratungen der Prüfer.

Gemeinsam wurden unter der fachlichen Anleitung von Herr Stiefel folgende Schritte der Bewertung und Verkostung durchgeführt: 1. Form und Aussehen, 2. Oberfläche (bei Brot: Kruste), 3. Innere Konsistenz, 4. Geruch, 5. Geschmack. Die Teilnehmer teilten untereinander Ihre Eindrücke zu dem vorliegenden Mandelstollen, einem Nussstollen und einem Dresdner Christstollen mit Trockenfrüchten. Die ersten beiden Stollen kamen aus Münchner Handwerksbetrieben, während der Dresdner Stollen aus dem Einzelhandel stammte. Bei allen Stollen wurde die ein- oder andere Besonderheit oder Verbesserungsmöglichkeit herausgearbeitet. Sei es ein hervorschmeckendes Zitronat oder die Menge an Zucker gewesen. In Summe waren die Backwaren aber von bester Qualität.

Die Mitglieder der VDL-Landesgruppe hatten einen sehr unterhaltsamen und  abwechslungsreichen Abend mit einer schönen Einstimmung in die Adventszeit. Der Dank gilt Herrn Manfred Stiefel für seine Zeit.

Die VDL-Landesgruppe wünscht allen VDL-Mitgliedern, Freunden des Verbandes, Interessierten und Lesern frohe Weihnachten und einen guten Start in das neue Jahr 2023!

Text: Sebastian Eichelsbacher

Foto: Besler

Es ist beileibe nicht alles Käse, was der VDL in Bayern so treibt, auch wenn es beim Online-Stammtisch am 17. Oktober 2022 genau darum ging: Um den Käse.

Heike Zeller, Inhaberin der Marketingagentur aHEU und eine der wenigen Käsesommelières in Bayern, die zusätzlich auch die Ausbildung zur Milchsommelière absolviert hat, hatte über die Herstellung von Käse informiert und abschließend auch die Aktuelle Stammtischfrage gestellt. Sie ließ es sich nicht nehmen, persönlich dafür zu sorgen, dass der Gewinner ein „gscheites“ Stück Allgäuer Bergkäse aus ihrer Heimat bekommt, nämlich vom Bergbauernhof der Familie Besler, der auf knapp 1.000 m Höhe im Oberallgäu südlich von Oberstdorf liegt.

Der Betrieb wird seit vielen Generationen von der Familie bewirtschaftet. Es dreht sich fast alles um die Kuh und das weiße Gold, die Milch. Die 45 behornten Milchkühe und die Nachzucht leben in einem großzügigen Laufstall, der extra für Kühe mit Hörnern nach den Kriterien für besonders artgerechte Tierhaltung gebaut wurde. Im Sommer grasen die Tiere täglich auf saftigen Alpweiden auf bis zu 2.000 m Höhe, die einen besonders gesundheitsfördernden Pflanzenbestand aufweisen. Zu den Flächen gehören großteils Landschafts- und Naturschutzgebiete, die zum Erhalt von alpenländischer Flora und Fauna speziell gepflegt werden. Aus der Gülle wird hofeigener Terra-Preta-Dünger gefertigt, der gut die Nährstoffe speichert und den Humusaufbau fördert. Im Winter genießen die Kühe das eigene kräuterreiche Bergwiesenheu im 2016 neu errichteten Laufstall mit täglichem Auslauf und Bewegungsfreiheit nach Bio-Vorgaben. Familie Besler verzichtet bewusst auf die Fütterung von Silage, Importfuttermitteln und gentechnisch verändertem Getreide.

Die Heu- und Weidemilch ermöglicht die Erzeugung von Rohmilchkäse. Somit bleiben wertvolle Inhaltsstoffe in der Milch enthalten. Dies garantiert die besondere Qualität des Rohstoffes Milch und ihren hohen Anteil an Omega-3-Fettsäuren. Die Heu- und Weidemilch wird täglich frisch in der EU-zertifizierten Hofsennerei in traditioneller Handwerktechnik zu Bergkäse verarbeitet. Dem von Natur aus laktosefreien Bergkäse werden weder Konservierungsmittel noch Farbstoffe zugesetzt. Jeder Laib ist ein Unikat. 2016 hat der Familienbetrieb die Zertifizierung Geprüfte Qualität – Bayern erhalten.

Text: Dr. Wolfgang Filter

Foto: Ruth Krayer

Dr. Wolfgang Filter begrüßte am Montagabend, den 17.10.2022, die Zuhörer zu einem weiteren Stammtisch, zu dem die Mitglieder der Landesgruppe Bayern in regelmäßigen Abständen, mal online mal offline in der Landesgruppe Bayern zusammentreffen.
Zu Gast war bei dem aktuellen Onlinestammtisch Frau Heike Zeller. Frau Zeller ist Eigentümerin von aHEU, einem Unternehmen, das Beratungsdienstleistungen für regionale Vermarktungsstrategien anbietet oder beispielsweise landwirtschaftliche Unternehmen bei der Entwicklung und Ausgründung neuer Betriebszweige oder Vermarktungsstrategien unterstützt. Sie hat ein beeindruckendes Profil mit Expertise aus verschiedensten Bereichen: als Unternehmerin, Moderatorin von hochrangigen Tagungen, Arbeitserfahrung in der Qualitätssicherung für den Lebensmitteleinzelhandel, Milch- und Käse-Sommelière, Marketingexpertin, Soziologin und Sennerin mit mehreren Sommern auf verschiedenen Alpen.
Die Teilnehmer bekamen sehr aussagekräftige (Bild-)Eindrücke von einem Aufenthalt auf einer Alp unterhalb der Eiger-Nordwand mit Hofstelle und Weiden zwischen 1200 und 1800 Metern über dem Meeresspiegel. Verarbeitet wurde die Milch von 18 Kühen. Frau Zeller führte die Teilnehmenden durch sieben Schritte bei der Herstellung von Käse – von der Weide bis zum Käserad. Es ging um Käsekulturen, Lab, das Salzbad oder Bürsten der Käselaibe, aber ebenso um Qualitätsanforderungen, Lagerung oder die Prüfung der Bakterien mit Reagenzglas und Testlösung. Auch die Vermarktung war ein Thema. Danach konnten alle Fragen der Teilnehmenden diskutiert werden.
Frau Zeller gab anschließend noch Tipps zum Food-Pairing bei Käse. Gemeint ist damit die Kombination von beispielsweise Käse mit Wein oder Bier – oder auch Edelbränden. Der Tipp: „Je kräftiger der Käse desto gehaltvoller der Wein, deshalb besser halbtrocken bis fruchtig anstelle einer Flasche trockenen Weins“. Zum Bier bietet sich der milde Käse an. Es ging zudem um die Einteilung von Hart-, Schnitt-, Weich- oder Frischkäse sowie die Unterscheidung nach Wasser- oder Fettgehalten. Zum Abschluss gab es die traditionelle Stammtischfrage. Diese lautete: Wie viele der 150 Käsesorten in Deutschland sind als geschützte geografische Angabe bei der EU eingetragen? Die Antwort lautet: 9!
Nach dem Vortrag und der Diskussion tauschten sich die Mitglieder zu aktuellen Themen aus. Als weiterer Gast war auch Dr. Juhl Jörgensen in der Runde, der die Sparte „Öffentlicher Dienst“ im VDL vorstellte, deren Vorsitzender er seit 2018 ist. Auch seine Ausführungen fanden viel Anklang. Dr. Jörgensen gab einen interessanten Überblick über die Struktur und die Aufgaben der VDL-Bundessparte. Seine ergänzenden Ausführungen über seine berufliche Tätigkeit im Bereich der Förderung der Ernährungswirtschaft, Verarbeitung und Vermarktung, regionale Verarbeitungs- und Vermarktungseinrichtungen der niedersächsischen Landwirtschaftskammer in Hannover zeigten viele Anknüpfungspunkte zur Agentur aHEU von Frau Zeller auf, so dass sich hier quasi der Kreis des Abends schloss.

Text: Dr. Wolfgang Filter

Foto: Pixabay

Die VDL-Landesgruppe Bayern startet Ende Juli in die Freiluftsaison.

Nach 2 Jahren corona-bedingtem Online-Format findet am Montag den 25. Juli 2022 ab 19.30 Uhr endlich der erste Präsenz-Stammtisch statt. Treffpunkt ist der Pschorrbräu in München.

Wenn das Wetter mitspielt, wird es sich anbieten, die laue Sommernacht am Viktualienmarkt zu erleben. Falls nicht, bietet „Der Pschorr“ drinnen eine ebenso angenehme Atmosphäre für den lange ersehnten kollegialen Austausch. Und dass es an Speis und Trank nicht fehlen wird, ist selbstverständlich.

Anmeldungen unter Mail: landesgruppe.bayern@vdl.de

Text: Dr. Wolfgang Filter