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21. Februar 2013

Was ist Lebensmittelqualität?

Eine einfache Definition von Lebensmittelqualität gibt es nicht. Nachfolgend der Versuch einer Beschreibung von verschiedenen Qualitätskriterien.

Qualitätskriterien sind bei Lebensmitteln so unterschiedlich wie es die Vielfalt des essbaren Angebots vermuten lässt. Die Merkmale sind ausgesprochen produktbezogen. Das Brötchen soll knusprig sein, der Bisquitboden weich, das Bier besonders herb oder eher dunkel-würzig, der Joghurt frisch, der Käse aber gut gereift und aromatisch. Doch auch bei letzterem kommt bereits der Kundengeschmack ins Spiel. Der eine schreibt dem jungen, frischen, ungereiften Käse die beste Qualität zu, der andere nur dem gereiften Rohmilchkäse. Qualität ist eben auch eine Frage des Geschmacks und Geschmack wiederum eine Frage des Anspruchs. Aber nicht nur. Es gibt für die jeweiligen Produktkategorien genaue von Experten und Fachleuten der Herstellung aufgestellte Qualitätskriterien sowohl für Rohstoffe als auch für das Endprodukt.
Per Definition wird die Qualität eines Lebensmittels durch die Gesamtheit seiner wertbestimmenden Eigenschaften bestimmt. Unterschieden werden Kategorien der Lebensmittelqualität wie produktorientierte Qualität oder Produktqualität, prozessorientierte Qualität oder Prozessqualität und verbraucherorientierte Qualität.

Produktqualität

Die Produktqualität wird hauptsächlich durch den Nähr-, Gesundheits-, Gebrauchs- und den Genusswert bestimmt. Die Kriterien der Produktqualität lassen sich direkt am Lebensmittel naturwissenschaftlich objektiv analysieren und bestimmen. Die Produktqualität umfasst vor allem die folgenden Qualitätskriterien:

  • Gesetzlich vorgeschriebene Qualität
Die gesetzlich vorgeschriebene Qualität leitet sich aus den geltenden Rechtsvorschriften ab, d. h. insbesondere aus den lebensmittelrechtlichen Vorschriften, u. a. dem Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch – LFGB, aus nationalen und EG-Verordnungen und aus dem Handelsbrauch.

  • Gesundheitlicher Wert/ernährungsphysiologische Qualität
Der gesundheitliche Wert/die ernährungsphysiologische Qualität werden bestimmt durch den Energiegehalt, den Nährstoffgehalt und darüber hinaus durch physiologisch wirksame Inhaltsstoffe wie sekundäre Pflanzenstoffe oder Ballaststoffe, aber auch durch das Vorkommen oder die Abwesenheit unerwünschter Stoffe.

  • Genusswert/sensorische Qualität
Der Genusswert/die sensorische Qualität ergeben sich aus Aussehen (Farbe, Form), Geruch, Geschmack und Konsistenz der Produkte.

  • Eignungswert/Gebrauchswert
Der Eignungswert bestimmt die technisch-physikalische Qualität des Produktes und umfasst die Verarbeitungseignung/küchentechnische Eignung von Rohstoffen und Lebensmitteln für Privat- und Großhaushalt, Handwerk und Industrie.

  • Vitalaktivität
Die Art der Landbewirtschaftung und die Verarbeitung landwirtschaftlicher Erzeugnisse wirken modifizierend auf die innere Struktur von Lebensmitteln und beeinflussen damit möglicherweise deren Qualität.

Prozessqualität

Die Prozessqualität wird hauptsächlich durch die Art und Auswirkungen des Anbaus einschließlich spezieller Produktions- und Verarbeitungsverfahren und der Tierhaltung, die Beachtung des Tierschutzes, des Umweltschutzes und der Nachhaltigkeit gesichert. Die Prozessqualität wird hauptsächlich bestimmt durch die Art und die Auswirkungen der Produktions- und Verarbeitungsverfahren. Solche Eigenschaften sind in der Regel unmittelbar am Produkt nicht nachweisbar. Sie werden aber produktionsabhängig dokumentiert und kontrolliert. Im Bereich der Verarbeitung werden im Hinblick auf die Prozessqualität auch Aspekte der Nachhaltigkeit betrachtet, beispielsweise der Verbrauch an Ressourcen wie Wasser und Energie oder Emissionen in die Umwelt.

Was Verbraucher wünschen

Qualität ist aber auch das Maß, in dem ein Angebot Kundenanforderungen erfüllt, also erwarteten Anforderungen von Kunden entspricht. Die Wahrnehmung von Qualität ist subjektiv geprägt, ob durch die Ausprägung und Schulung der eigenen Sinnesorgane oder die Prägung von Einstellungen und soziologischen Bedingungen. Wissenschaftler vertreten sogar die Auffassung, dass das subjektive Erlebnis von Kunden weitaus bedeutsamer sei als die objektiven Gegebenheiten. Letztendlich entscheidet die persönliche Bewertung der Rangordnung zahlreicher Teilqualitäten darüber, welche Aspekte die Lebensmittelqualität bestimmen.
redmor